Il tonno visto da Andrea e Cristiano Rosso
Con la supervisione di Pier Paolo Fiori dell’Agris Sardegna che ha presentato e curato gli abbinamenti dei vini alle degustazioni proposte da Andrea e Cristiano Rosso del ristorante La Cavallera di Carloforte, padre e figlio che da antica tradizione Tabarchina lavorano il tonno con la maestria ereditata dai padri tonnaroli
La conoscenza e la sapienza delle lavorazioni, portano in tavola prodotti di altissima qualità e con un gusto assolutamente perfetto.
Dopo un racconto della tecnica di pesca che fa rivivere i mometi della mattanza, che si puo ancora vedere ai primi di Giugno a Carloforte nella ormai famosissima manifestazione del Girotonno, che richiamo migliaia di persone, ma anche grandi chef da tutto il mondo, che si cimentano in piatti a base di tonno e che influenzando anche i piatti tradizionali Carlofortini.
Si inizia con una Tartare di filetto di tonno e da un pezzo di bollito tratto secondo un antica ricetta.
La Tartare e preparata con il filetto del tonno, ricavato dalla zona chiamata Tarantello, abbattuto a bassissima temperatura per garantire la sanità delle carni da eventuali germi.
Il bollito viene invece preparato con 10 lt di acqua e 1 Kg. di sale, dopo che raggiunta l’ebbollizione e trascorsi 5 minuti si aggiungono 5Kg. di tonno della zona della schiena e sarà pronto quando raggiunge i 60° nel cuore del trancio, condito con alloro.
Nella degustazione sono state presentate anche due bottarghe, una di tonno, con un gusto molto salato e una più delicata, quella di muggine di Cabras.
Ai piatti sono stati abbinati un Carignano del Sulcis DOC, il “Roussou” della cantina U’Tarabarka di Carloforte, il “Cayenna” delle cantine Asinara e un Vermentino DOCG, il “Renabianca” della cantina Li Duni
