Si è tenuto a Cabras il 14 e 15 settembre 2024 il 3° Festival della Bottarga. Cabras, il paese che si affaccia sullo stagno omonimo, è famoso per essere uno dei più grandi e pescosi stagni d’Europa. Grazie al collegamento diretto con il mare, offre l’ambiente ideale per il cefalo, noto anche come volpina o muggine (nome scientifico Mugil cephalus), un pesce cosmopolita e migratore appartenente alla vasta famiglia dei Mugilidi. Dalle sue uova, dopo una sapiente lavorazione frutto dell’esperienza dei pescatori cabraresi, si ottiene la famosa Bottarga di Cabras. Le ottimali condizioni derivanti dal posizionamento di Cabras e del suo stagno, collegato al mare attraverso un canale che mette in comunicazione le acque del Golfo di Oristano (Centro-Ovest della Sardegna), formando così un ecosistema lagunare che conferiscono alla bottarga un gusto particolarissimo e unico rispetto a prodotti simili.
Il festival è stato un punto d’incontro per grandi chef, che hanno interpretato ricette a base di bottarga, accompagnate dai famosi vini del territorio, in particolare dalla Vernaccia di Oristano, un vino esclusivo e unico, prodotto solo in una piccolissima e selettiva DOC.
Un momento che tutti aspettavano è lo show cookin degli chef presenti e sul palco hanno presentato i loro piatti a base di bottarga gli chef:
Pierluigi Fais Classe 1982, cuoco e imprenditore, è nato a Nuoro ma originario di Bonarcado, nella regione storica del Montiferru.
Incarna perfettamente l’idea stessa di Cucina sarda contemporanea: legato al territorio, alfiere del prodotto locale, virtuoso nell’uso di erbe spontanee e dei prodotti di prossimità, maestro delle cotture tradizionali… Eppure capace di trasferire tutto questo nella contemporaneità, con mano sicura e incedere consapevole.
A Cagliari nell’arco di pochi anni la famiglia ha aperto un ristorante (Josto), una pizzeria (Framento) e una macelleria con cucina (Etto). Davanti al pubblico del Festival, presentato da Giulia Salis, Giornalista Linkiesta e dalla sommelier Anna Maria Fara (Cantina Contini), Pierluigi fais ha preparato un risotto mantecato con crema di zucca, crema di bottarga, estratto di salvia e bottarga grattugiata.
Marina Ravarotto Nasce a Nuoro nel 1981, si forma presso la scuola alberghiera Enap Sardegna dove si diploma nel 1999. La passione per la cucina nasce da bambina mentre guarda cucinare le nonne e la madre.
Dopo un inizio lungo e faticoso, alle prese con i primi rudimenti, approda nel regno di quello che diventerà il suo mentore, Mario Tirotto, Chef del Resort Valle dell’Erika a Santa Teresa di Gallura. Qui apprende che dedizione al lavoro, costanza, impegno e fantasia sono le doti che un artista della cucina deve avere.
Nel dicembre 2017 apre a Cagliari il Ristorante ChiaroScuro. Lo Show cooking di Marina, presentato da Ivan Paone, Giornalista L’Unione Sarda e da Anna Maria Fara sommelier (Cantina Contini) ha visto la preparazione di un risotto mantecato alla bottarga crema di fico è ristretto di uva rossa
Salvatore Camedda Originario di Cabras, dopo varie esperienze in giro per il mondo è ritornato a casa per aprire il suo ristorante. Dopo la prima stagione in cucina, a Baja Sardinia per l’esattezza, Salvatore acquisisce la consapevolezza che, contrariamente alle sue prime convinzioni, quello dello chef sarebbe stata la professione del suo futuro. Dopo tanta gavetta, l’esperienza più formativa è stata senz’altro quella fatta insieme allo chef Giuliano Baldassarri. Cinque mesi a stretto contatto con uno chef innovativo che gli ha fatto vedere la cucina da un punto di vista totalmente inedito.
Dopo altre importanti esperienze che ne hanno temprato il carattere e formato lo stile, Salvatore ha deciso di realizzare il suo sogno dando vita al Somu, con il quale ha ottenuto la stella Michelin.
Salvatore ha una diversa prospettiva rispetto alla tendenza del prodotto a chilometro zero. La scelta viene fatta in base alla qualità piuttosto che alla prossimità geografica. Il tutto per realizzare quell’itinerario gastronomico alla ricerca del gusto che i clienti del Somu dovranno percorrere per intero e perdersi nel piacere della scoperta e del sapore inaspettato.
Per la preparazione del suo piatto Salvatore Camedda è stato coadiuvato da Fabio Vacca, chef diBonarcado con la passione della cucina vegana, che ha selezionato delle erbe palustri, dal gusto marino, creando un piatto di spaghetti con una crema verde e con una copertura di bottarga macinata.
Ha suscitato scalpore l’abbinamento proposto dallo chef Carlo Cracco, nel 1986 comincia la sua carriera professionale da Gualtiero Marchesi a Milano, il primo ristorante italiano che raggiunge le tre stelle Michelin.
Si trasferisce per 3 anni in Francia dove ha l’opportunità di conoscere i segreti della cucina francese sotto la guida di Alain Ducasse (Hotel de Paris) e Lucas Carton (Senderens, Paris) per poi rientrare in Italia, a Firenze, dove diventa primo chef all’Enoteca Pinchiorri. Durante la sua conduzione ottiene le tre stelle Michelin per poi fare rientro a Milano e aprire il Ristorante Cracco.
Ricopre il ruolo di presidente dell’Associazione Maestro Martino, associazione no-profit il cui obiettivo è quello di promuovere la Cucina d’Autore e le eccellenze del nostro territorio.
È Ambassador di Ifad, agenzia specializzata dell’Onu che si occupa dell’incremento delle attività agricole, mettendo le popolazioni rurali povere in condizione di raggiungere una maggiore sicurezza alimentare, migliorare la qualità della loro alimentazione e rafforzare le proprie capacità di adattamento.
A Dicembre 2020 inaugura il suo primo Shop Online Craccoexpress: una piattaforma dove per acquistare una selezione di prodotti speciali firmati Cracco.
A Luglio 2021 inaugura il suo nuovo ristorante Cracco Portofino.
Col suo piatto ha voluto esplorare nuovi abbinamenti che potessero amplificare il gusto della bottarga e dopo varie prove ha accostato la cremosità dell’avocado con l’acidità del kiwi con l’aggiunta di varie spezie tra cui una cialda di coriandolo con adagiata sopra le sfoglie di bottarga, creando un piatto “green”, sorprendendo tutti i presenti e ottenendo l’approvazione di coloro che hanno avuto la possibilità di assaggiarlo.
Uno dei momenti più importanti del festival è stato il contest “A colpi di Vernaccia”, che ha visto abili sommelier sfidarsi nella preparazione di cocktail a base di Vernaccia. È stata una grande sfida per i maestri della mixology, con l’obiettivo di avvicinare il vino tipico di Oristano alle tecniche creative per drink leggeri, originali e sempre più richiesti da Millennials e Generazione Z. «Lo scopo è soprattutto quello di valorizzare la Vernaccia di Oristano nelle sue varie tipologie, il primo vino a Denominazione di Origine Controllata della Sardegna, che risale al lontano 1971 e merita sicuramente spazio anche nella mixology», ha dichiarato Andrea Balleri, ideatore dell’evento e Brand Ambassador della Cantina Contini di Cabras, con la supervisione dell’ABI Associazione Barban Italia.
Hanno presentato la sfida Lara de Luna Classe 1900 e qualcosa, perché gli anni a una signora non si chiedono; Giornalista, perché non riuscirebbe a fare nient’altro nella vita. Appassionata di tutto ciò che è cultura, reputa il cibo un pilastro della società umana.
Giornalista per il Gusto e il Gruppo Gedi, è degustatrice di distillati, appassionata di Champagne e naturalmente dipendente dalla pizza.
Francesco Bruno Fadda Giornalista Sardo per nascita, italiano per convinzione, battitore libero per natura. Giornalista e gastronomo, autore, ghost writer, avvocato mancato (per fortuna!) e cuoco mancato (ma c’è sempre tempo!). Vivo e “divoro” il mondo per passione prima che per professione.
Quattro i punti deboli: le donne che bevono whisky, i cani, la Mamma e i “Paccheri alla Vittorio”. Poche cose mi irritano come “Gioco di consistenze”, rivisitazione, texture e splendida cornice! Un sogno nel cassetto: vedere “enogastronomia ” quale materia di studio nella scuola dell’obbligo… chissà, magari un giorno!
Ha vinto la competizione con il punteggio è di 58 il giovane Bartender Luigi Cerundolo, 20 anni di Avellino che attualmente lavora presso Valle dell’Erica Resort Delphina. Ha preparato il suo cocktail miscelando Vodka, Vernaccia Riserva, Vermouth, Maraschino e Chartreuse vert.
Secondo con 57 punti Toni Congia con “Cabras Gold”, mix di Rum, Vernaccia, Sciroppo d’Orzata, succo di limone e Ginger Ale.
Terzo Maurizio Sanna con il cocktail “Backflip”, composto da un distillato di Agave, Gin Grifu Limù, sciroppo di Fiori di Sambuco e Attilio brut.
La giuria era formata da:
Pietro Catzola Cuoco del Quirinale A sedici anni si arruola nella Marina militare. Furiere e addetto ai viveri arriva a essere scelto per cucinare nelle cene ufficiali. È il Presidente Cossiga a notarlo e a chiedergli di trasferirsi nelle cucine del Quirinale. Lì comincia una nuova avventura.
Lara De Luna Giornalista per il Gusto e il Gruppo Gedi, è degustatrice di distillati, appassionata di Champagne e naturalmente dipendente dalla pizza.
Raimondo Mandis, Presidente di Slow Food Sardegna ed Esperto Assaggiatore di vini per ONAV
Salvatore Camedda chef una stella Michelin
Fabio Vacca, chef di Bonarcado che negli ultimi anni ha portato avanti un percorso personale di ricerca nella cucina a base prevalentemente vegetale.
Grazie al supporto delle condotte Slow Food di Oristano e Cagliari, che hanno avviato il riconoscimento di presidio Slow Food per la particolare lavorazione della Bottarga che, grazie alla tecnica di pesca a mano e la tradizionale lavorazione, conferiscono un carattere organolettico con un gusto di due punte di amaro e uno di dolce che la rende inconfondibile.
La Dr.ssa Maria Elisabetta Casu, Presidente Slow Food Terre oristanesi, Biologa con una vasta esperienza nelle consulenze aziendali nei settori della Qualità, Sicurezza Alimentare e certificazioni.
Presidente di Slow Food Terre Oristanesi e componente del Direttivo di Slow Food Sardegna, ha condotto il laboratorio sulle differenze sensoriali delle diverse bottarghe e abbinamenti con formaggi e vini.
Raimondo Mandis, Presidente di Slow Food Sardegna ed Esperto Assaggiatore di vini per ONAV. Studi di export marketing e Master in Cultura del Cibo e Tradizioni Enogastronomiche, lavora a Sardegna Ricerche come Project Manager dei progetti innovativi su turismo e agro-alimentare ha guidato la degustazione di un piatto con muggine affumicato, pene pistoccu, pomodorini, capperi di Selargius e olio evo e un abbinamento con sfoglie di riso soffiato dell’azienda Ferrari, formaggio Camembert di capra e produzione sarda con etichetta “Cuore dell’isola” commercializzato da Crai.
Durante i laboratori è stato possibile degustare abbinamenti particolari, confrontando le diversità tra il gusto morbido e dolce della bottarga di Cabras e quello più amaro della bottarga di provenienza estera.
Testi e foto © Bruno Atzori
