Come ogni anno si è svolta a Cabras la sagra della Bottarga, specialità enogastronomica ormai diventata simbolo del paese lagunare, dove la si prepara da migliaia di anni.
L’origine del prodotto sembra essere del popolo del mare gli “Shardana”, ma il termine deriva dall’arabo[1] batārikh (بطارخ) (“uova di pesce salate”)[2], legando il vocabolo a una radice che avrebbe acquisito perciò il significato di “conservare sotto sale”. Gli arabi erano famosi nell’area del Mediterraneo per le loro affinate tecniche culinarie, che trasmisero anche alle altre popolazioni del Mediterraneo, spesso assieme al nome dei prodotti. Nella lingua sarda essa viene chiamata butàriga conservando una forte assonanza col termine arabo. L’origine del nome arabo deriva, forse, dal greco bizantino ᾠοτάριχον (ootàrichon) che significa uova di pesce essiccate e salate (in greco moderno αυγοτάραχο – avgotàraho) e viene conservato in cera d’api fusa. Tradizionalmente costituiva il pasto dei pescatori che trascorrevano la giornata in mare. Parte delle uova di tonno, come altre interiora del pesce, spettano di diritto ai “tonnarotti” (pescatori delle tonnare). In Sicilia la Regione ne ha regolamentato la produzione.
Cabras con il suo pescosissimo stagno, ha sempre fornito i muggini, da cui si prelevano le uova, che messe sotto sale e fatte essiccare, diventano “Bottarga”. Ora con la grande richiesta di prodotto, le risorse dello stagno non sono sufficienti per soddisfare la grande richiesta del mercato, e si produce “bottarga” anche con uova provenienti da altri mari, ma viene rispettata la tradizionale lavorazione ed essiccazione locale.
Anche la sagra della Bottarga, stà perdendo un po’ del suo fascino tradizionale, in quanto prima si svolgeva nella grande piazza di fronte allo stagno, dietro la tradizionale chiesa di Santa Maria, vicino al museo degli “Scalzi” e a due passi dal Museo dove si possono ammirare le statue di Mont’e Prama, stupendi capolavori di arte scultoria, ricche di particolari e di finissime incisioni, che niente hanno a che vedere con le improbabili riproduzioni in polistirolo esposte nelle vie del paese lagunare. Con la possibilità di ammirare gli originali, a pochi passi di distanza, il turista può essere tetto in inganno dall’approssimazione delle riproduzioni infedeli esposte, dando un immagine distorta e falsa alla grande cultura degli Shardana, antenati del popolo di Cabras. La Sovraintendenza B.C. dovrebbe tutelare ed evitare che l’immagine delle statue di Mont’e Prama sia usata ed abusata in loghi, stampati e utilizzata commercialmente dandone una falsa e scorretta promozione senza una giusta autorizzazione. Un patrimonio culturale che deve essere difeso e tutelato, come tutti i prodotti e le tradizioni locali, offrendo ai visitatori prodotti autentici, veri, naturali e genuini.
Molti sono i produttori delle eccellenze agroalimenteri che sono mancati in questa rassegna, dalle aziende storiche della Bottarga, dei formaggi tipici, ai dolci e al vino Vernaccia, entrato da poco nella classifica dei 10 grandi vini Italiani dimenticati, ma che hanno sempre portato alto il nome del territorio Oristanese e quello di Cabras, specialmente nel periodo Giudicale di Eleonora d’Arborea.
Non sono mancate però le grandi grigliate di muggini e i tanti stand che distribuivano pasta alla bottarga.
Una nota positiva è stata data invece da nuove aziende locali che, con il giusto utilizzo delle coltivazioni a km. 0 e con un sapiente programma di marketing, stanno portando i prodotti del territorio sui mercati nazionali ed esteri.
Un particolare apprezzamento va all’azienda vinicola Contini, che con i suoi vini stà raggiungendo i mercati esteri, dando anche rilancio alla Vernaccia, “Sa Marigosa” che con la sua linea di prodotti in barattolo, creme di carciofi, asparagi, peperoni e le vaschette preconfezionate di frutta fresca, stà portando sul mercato un prodotto genuino e gustoso.
“Distillerie Lussurgesi” ha lanciando sul mercato una bevanda aperitivo al mirto “EYA” che stà riscuotendo un grande apprezzamento nei giovani. Presentata ufficialmente a Milano durante l’esposizione Tutto Food, ora sarà presto nei bar e presso la grande distribuzione.
Sono proprio nelle sagre tradizionali Sarde, che si svolgono d’estate in tutta la Sardegna, dove si possono scoprire i piccoli artigiani che preparano ancora oggi antiche specialità gastronomiche. Girare per queste sagre è bello scoprire una tradizione di sapori autentici che deve essere conservata per il futuro.
Testi e foto: Ph © Bruno Atzori
Bibliografia: wikipedia
